في صناعة القهوة، يعد التحميص بلا شك الرابط الأكثر جاذبية. حبوب البن الخضراء ليس لها أي نكهة تقريبًا على الإطلاق - بل إن هناك طعمًا نباتيًا غير سار إلى حد ما. ومع ذلك، فإن عملية التحميص يمكن أن تقلل كميات مادة كيميائية تسمى حمض الكلوروجينيك، مما يحول الفاصوليا الخضراء إلى القهوة العطرية والفواكه التي نحبها.

ما هو تحميص القهوة؟

ما يجعل القهوة متنوعة ولذيذة ليس الحبوب فقط، بل التحميص. تحميص القهوة هو العملية الحرارية لإنتاج النكهة المميزة للقهوة عن طريق تغيير طعم حبوب البن الخضراء. عندما يتم تطبيق الحرارة على الفاصوليا النيئة، تنتج هذه الفاصوليا الزيوت وتطلقها، وتتحول سكرياتها الطبيعية إلى الكراميل، مما يساهم في ألوان ونكهات الفاصوليا.

تاريخ تحميص القهوة

الكثير منا على دراية بالأسطورة الرائعة حول كيفية اكتشاف كالدي، راعي الماعز وماعزه للقهوة في القرن التاسع تقريبًا. ومع ذلك، هل تساءلت يومًا كيف ومتى حدث تحميص القهوة؟

ظهرت القهوة لأول مرة منذ حوالي 1000 عام، ولكن لم تبدأ تقنية تحميص القهوة في الظهور إلا في القرن الخامس عشر الميلادي، بدءًا من الشرق الأوسط. لم تكن الطرق الأولى خيالية حقًا وكانت تتألف فقط من ملعقة كبيرة مسطحة يتم وضعها في النار، مع ملعقة تقليب أصغر للمساعدة في تحميص كل شيء بالتساوي. ثم قامت الإمبراطورية العثمانية والمستعمرون الأوروبيون بنقل المشروب إلى جميع أنحاء العالم.

جاء التطور المهم التالي في حوالي عام 1650 عندما تم إنشاء الطبول لإيواء حبوب البن في القاهرة. كانت أسطوانة تحميص القهوة مصنوعة من المعدن، وغالبًا ما يكون النحاس المعلب أو الحديد الزهر، ويتم وضعها فوق نار نحاسية أو مفتوحة، مما يقلل الأبخرة عن طريق الحفاظ على الحرارة داخل الأسطوانة وجعلها أكثر أمانًا وعملية. بالإضافة إلى ذلك، فهي تحتوي أيضًا على أذرع يدوية لتحريك الحبوب باستمرار.

في القرن التاسع عشر، لم يكن تحميص القهوة استثناءً من التصنيع - فقد بدأت براءات الاختراع تتدفق على المزيد من المحامص التجارية، مثل أول محمصة قهوة كبيرة الحجم لريتشارد إيفانز، ومحمصة جيمس كارتر "Pull-Out"، وما إلى ذلك. تجدر الإشارة إلى أنه بدلاً من الخشب أو الفحم، أصبح الغاز الطبيعي مصدر الحرارة المفضل للمحمصة في ذلك الوقت، لأنه يمكن أن يخلق نكهة قهوة أنظف.

مع تطور الثورة الصناعية الثانية، أصبح الوصول إلى الكهرباء أكثر سهولة في مطلع القرن العشرين. يمكن للمحركات الكهربائية أن تقلل من كثافة العمل، وتحسن دقة التحميص، فضلاً عن تحقيق قدر أكبر من الأمان.

في عالم اليوم المحوسب، تقوم جميع آلات التحميص اليوم تقريبًا بالتحميص بدقة عالية جدًا، ومن الممكن تخصيص أذواقك أو أنواع الحبوب أو الخلطات الخاصة بك.

المراحل الخمس المميزة لتحميص القهوة

المرحلة 1 - التجفيف

تحتوي حبة القهوة الخام في البداية على حوالي 10 - 12 بالمائة من الرطوبة، والتي يتم توزيعها بالتساوي في البنية الضيقة للحبة بأكملها. بعد صب حبوب البن الخضراء في المحمصة، يستغرق الأمر بعض الوقت حتى تمتص حبوب البن الحرارة الكافية لتبخير الماء الزائد، لذلك يتطلب هذا الجزء الأول كمية كبيرة من الطاقة. في الدقائق القليلة الأولى، لا يتغير مظهر ورائحة حبوب القهوة بشكل ملحوظ.

المرحلة 2 - براوننج

لقد جفت الفاصوليا وبدأت الآن في التحول إلى اللون البني. لا يزال هيكل حبوب القهوة في هذه المرحلة ثابتًا جدًا وله رائحة تشبه رائحة الأرز البسمتي والخبز المحمص. تؤدي التفاعلات البنية التي تحدث داخل حبة القهوة إلى تمددها وتبدأ في التخلص من قشرتها الورقية الرقيقة (القشر).

المرحلتان الأوليتان مهمتان للغاية. على سبيل المثال، إذا لم تتم إزالة الرطوبة من حبوب البن الخضراء بشكل صحيح، فإن مرحلة التحميص اللاحقة لن تكون قادرة على تحقيق تحميص موحد. حتى لو كانت حبوب القهوة تبدو جيدة من الخارج، فقد لا يتم طهيها بالكامل من الداخل، وتكون النكهة بعد التخمير غير سارة للغاية. سيكون هناك مرارة على سطح حبوب القهوة، ومذاق حاد وطعم عشبي لنوى الحبوب التي لم تتطور بشكل كامل.

المرحلة 3 - الكراك الأول

عندما يبدأ تفاعل البنيان بالتسارع، يتم إنتاج كمية كبيرة من الغاز (معظمه ثاني أكسيد الكربون) وبخار الماء في حبوب البن. بمجرد أن يزيد الضغط الداخلي بشكل كبير، تبدأ حبوب القهوة في الانفجار، وتصدر صوتًا نقيًا، وفي الوقت نفسه، تتوسع مرتين تقريبًا. ومن هذا الوقت، تبدأ نكهة القهوة التي اعتدنا عليها في التطور، ويمكن للمحمصة اختيار موعد إنهاء التحميص.

المرحلة 4 - تطوير الشواء

تصبح حبة القهوة ذات لون بني أكثر وسطحها أكثر نعومة في هذه المرحلة. في الواقع، تعتمد نكهة النتيجة النهائية بشكل أساسي على مدة تعرض حبة البن للحرارة بعد مرحلة التشقق الأولى. كلما زاد الوقت، قلت الحموضة والحلاوة حيث يتم كراميل السكريات والأحماض.

المرحلة 5 - الكراك الثاني

في هذه المرحلة، تتشقق حبات القهوة مرة أخرى - هذه المرة يصدر صوت أكثر هدوءًا ويدل على أن بنية الحبة بدأت في الانهيار. بمجرد تحميص حبوب القهوة إلى الشق الثاني، من المرجح أن يصل الزيت الموجود بداخلها إلى سطح الحبوب، وسوف تتلاشى معظم الحموضة وسيتم إنتاج نكهة جديدة أخرى، تسمى عادة "نكهة التحميص". ولن تختلف هذه النكهة باختلاف نوع الحبة، لأن مصدرها هو تأثير التفحم أو الكوك، وليس مكونات النكهة المتأصلة في الداخل.